コンコードの加工が始まりました

いよいよぶどうコンコードが完熟し、昨日から収穫されて果実加工が始まりました。

入荷したコンコードです。
ナイヤガラ加工の時にも感じていたのですが、今年のブドウは完熟しても酸味が残る傾向があるようです。私どものようなジャムやみすゞ飴のような加工原料としては、この酸味が製品に爽やかさを加えてくれるので良いのですが、ワイン原料としては今年のブドウは少々使いづらいのではないでしょうか。

それにしても、今年のコンコードは粒が小さく軸が折れやすいので、実もぎ（ブドウの粒を軸から外す作業）が大変です。昨日の実もぎ作業はかなり難航し、予想外に時間がかかってしまいました。味の面もさることながら、作業性の面でも、生き物である果物は毎年様子が全く違ってくるのが難しいところです。

土日返上でコンコード加工となりますが、美味しいジャムやみすゞ飴になるよう頑張って加工したいと思います。

ナイヤガラが入荷・加工しました

本日ナイヤガラが入荷し、加工しました。

今年のナイヤガラは全体的に粒が小さく、軸から実をもぐ作業にてこずりました。しかし、味・香りはなかなかのものでして、今年のナイヤガラジャムは濃いめの風味に仕上がりそうです。

ナイヤガラは今日一日で加工完了できましたが、来週はいよいよコンコード加工になります。とりあえずナイヤガラの品質が上々でしたので、コンコードの品質も期待できそうです。

ぶどう（コンコード・ナイヤガラ）の視察に行って来ました

塩尻市へとぶどうの入荷打ち合わせに行ってきました。
今年は７月の低温傾向の影響で、全体的に熟度の進行が遅れているようです。

こちらはコンコード畑と実の様子です。遠目で見ると黒々と良い色に見えるコンコードですが、近くで見ると写真のようにぽつぽつと未熟な赤実が目立ちます。

見た目ではこのように良い色になっている実も、食べてみるとまだまだ酸味が強くて風味が出ていないです。

こちらはナイヤガラ畑と実の様子です。ナイヤガラの方はやや熟度が進んでいまして、果肉に甘さと香りが出てきています。ですが、例年に比べるとやはり熟度の進み具合は遅いような印象です。

ただし、このところの晴天続きで気温が上昇していますので、熟度の遅れはこれから挽回されていきそうな予想です。

昨年もぶどうがなかなか熟さない年でしたが、今年は夏が熱く秋口に急に多雨になり低温傾向になった昨年とは全く逆の気候です。今年のような年は熟度の進行が遅れていると言っても、ぶどうの味は良好なものになりそうです。
収穫は昨年よりも数日程度の遅れになる予想です。今年のぶどうの出来が楽しみです。

コンコードの入荷・加工が始まりました

コンコードの入荷が昨夜から始まりまして、いよいよブドウ加工本番へと突入となりました。

入荷したコンコードです。実の粒が小さいことを心配していましたが、実際に見てみると思ったほどの実の小ささでは無いようです。味・香りともに良好な傾向ですので、良いジャムやみすず飴になってくれそうです。

水洗して作業台の上に置いたコンコードです。ナイヤガラと同じく、ここから一粒一粒を軸から手作業ではずして行きます。ナイヤガラよりは作業効率が良さそうな第一印象ですが、まだどうなるかは終わってみないと分かりません。

特にコンコード加工は短期決戦型でして、時間との勝負になりますので加工現場はお祭り騒ぎとも戦争状態とも言えるような忙しさです。工場の社員は総出ですし、販売・事務をしている社員も最小限の人数を残して、ほぼ全社員結集でコンコード加工一色になります。

こんな感じのコンコード加工は来週はじめくらいまで続いていきます。

ナイヤガラの入荷・加工をしました

今日ナイヤガラの入荷がありまして、果実加工を行いました。

加工中の印象ですが、入荷したナイヤガラはやはり粒が小さく、軸が太いですので入荷量に対して果肉はあまり取れないようです（こういう状態を、歩留まりが悪い、と言います）。歩留まりの悪さは原料費の上昇に直結しますし、ちょうど資材高・燃料高に悩まされているところでしたので泣き面に蜂です。今年のナイヤガラジャムは相当な原価高になりそうでして先が思いやられます。

ただ、悪い点ばかりではなく、今年のナイヤガラの味は良いです。酸味と甘みのバランスが良く、香りも上々です。

水洗したナイヤガラの房です。これから一粒一粒、実を手作業で軸からはずして行きます。ただ、加工作業自体はそれほど大変ではなさそうな感じです。

ナイヤガラはブドウ加工の前哨戦です。
これから本番のコンコード加工になりますが、恐らく今年のコンコードはナイヤガラと同じ傾向になると思います。味の良さが救いですが、なかなかに悩みが尽きないところです。

今年のぶどう（コンコード・ナイヤガラ）の状況

塩尻市の桔梗ケ原へとぶどうの視察に行ってきました。

コンコードの畑です。びっしりとブドウの房が吊り下がっていて、まるでブドウ天井の大広間の中に居るような気分になります。また、この頃になるとコンコードの爽やかな芳香が漂いはじめますので、見ているだけでもなかなかに楽しい気分になってきます。
ちなみにこのような栽培方法がブドウでは一般的でして、ぶどう棚と言います。

コンコードの実です。

今年のコンコードは夏から続いている高温の影響で果皮の着色が遅れているようです。これから信州の秋の夜の寒さに晒されて、コンコードの着色も進んできます。収穫にはあと二週間程度かかるでしょう。
また、今年のコンコードは実が小さい傾向があるようです。飯島商店ではブドウの房から実を一粒一粒手作業でもいでいますので、今年のブドウ加工は大変なものになりそうです。

ただし、今年のコンコードは味が濃いです。加工の手間に見合った良質な製品になってくれるのではないかと楽しみです。

ナイアガラの畑（ぶどう棚）です。こちらは透き通った黄緑の天井になりますので、コンコードのぶどう棚とはまた違った開放的な大広間になります。ナイアガラの方がコンコードよりも先に熟しますので、より強い芳香がぶどう棚の中に充満していました。

ナイアガラの実です。

ナイアガラの仕上がりは順調のようでして、熟度が上がってきています。コンコードと同じく、味・香りともにかなり濃厚でしてお菓子のような風味に仕上がってきています。
しかし、やはり実は小さい傾向です。コンコードよりは実は大きくなっているようですが、加工には少々手間どりそうです。
ナイアガラは来週には収穫・加工ができそうです。

コンコードもナイアガラも北アメリカの地名なのですが、その名の通りにアメリカ生まれのブドウ品種です。ただし信州での栽培の歴史は長く、少なくとも明治期には主要ブドウ品種として信州で栽培されてきました。
アメリカと日本の関係、というとなんとなく戦後に親密な関係になったような気がしますが、果物の世界ではブドウだけではなく色々なものが戦前からアメリカと深いつながりを持っているのです。日本すももがアメリカに渡って品種改良され、プラムとして日本に里帰りしてきたのもその代表例です。

ちなみに、山ぶどうなどの日本古来のブドウもありますが、これらはほとんど品種改良されることなく野生のままとなりました。味・香りともに、欧州系やアメリカ系のブドウと比べて日本原産のブドウは著しく劣りますので、品種改良の対象にはならなかったようです。

桔梗ケ原の高台のブドウ畑から、塩尻市の町の方を眺めたところです。
ブドウの栽培方法は欧州を中心にして古い時期から確立されていましたので、恐らく明治期のぶどう棚の中も同じような風景だったと思います。日進月歩で変化し続けている家並み・街並みと、変化しないブドウ畑の対比が面白く感じました。